La contaminación cruzada es una gran causa de intoxicación alimentaria. Este tipo de intoxicación se puede prevenir, ya que es simple evitar la contaminación cruzada. Ofrecemos aquí diez puntos para evitar este problema en la cocina.

¿Dónde están los microbios?

Los gérmenes (incluyendo a los microorganismos causantes de intoxicación) están presentes en forma inofensiva en muchos ambientes naturales, por ejemplo en campos y en animales de granja, pollos y pájaros silvestres, y en terrenos que están fertilizados con estiércol `orgánico`. Las personas y animales que sufren de intoxicaciones alimentarias pueden también esparcir gran cantidad de gérmenes a través de sus deposiciones. Los microbios también están presentes sobre y en la piel, sobre todo en las manos sin lavar. Los insectos, roedores y otras plagas, así como las mascotas domésticas, portan gérmenes y pueden transferirlos de un lugar a otro.
    Se encuentran microbios en alimentos no lavados, en materias primas crudas y en alimentos antes de ser cocinados. Si la cocción es cuidadosa, muchos tipos de gérmenes (aunque no todos) son eliminados, así que su presencia e alimentos crudos tales como carnes rojas, carne de pollo, pescado, huevos y verduras puede no ser importante si estos alimentos luego son cocidos apropiadamente. Sin embargo, los alimentos crudos pueden fácilmente difundir la contaminación a otros alimentos no envasados y listos para comer, como quesos, sándwiches, ensaladas de verduras, carnes cocidas, pasteles y postres.

 ¿Qué es la contaminación cruzada y por qué debe ser evitada?

La contaminación cruzada es la transferencia de gérmenes a alimentos no contaminados, y es especialmente peligrosa en el caso de comidas listas para consumir. Los gérmenes no siempre causan intoxicación alimentaria, aunque para algunas personas aun un bajo número de microbios puede constituir un riesgo. El  riesgo de intoxicación crece mucho si se permite que los gérmenes se multipliquen, sea en un alimento o en un lugar sucio que pueda contaminar luego al alimento con un gran número de microorganismos. Los alimentos que no son ingeridos inmediatamente después de una cuidadosa cocción deben ser conservados en el refrigerador una vez enfriados rápidamente.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada, en su forma más simple, ocurre por ejemplo cuando sangre u otro líquido gotea desde una carne cruda sobre un postre listo para comer ubicado debajo en el refrigerador, o en la bolsa de compras si el alimento no está apropiadamente embalado. Cualquier cosa sucia puede transferir gérmenes desde una fuente de contaminación hasta un alimento no contaminado. Aquí se enumeran unos pocos ejemplos de rutas comunes de contaminación cruzada: manos, trapos de cocina, repasadores, toallas de mano, delantales, trapos de piso (especialmente si se permite que permanezcan sucios o húmedos). Superficies de trabajo. Envases utilizados para alimentos crudos. Mascotas (especialmente si se les permite caminar por las mesadas). Platos de mascotas. Insectos. Agua y recipientes de lavado sucios. Tachos de residuos y de basura. Juguetes de los niños. Utensilios sucios o utensilios que han estado en contacto con huevos crudos, carne o verduras, por ejemplo tablas de cocna, cuchillos, bowls y procesadoras de alimentos.

 Diez puntos para evitar la contaminación cruzada

1.  Lavar los alimentos crudos que serán comidos sin cocción y elegir alimentos que han sido procesados asegurando su inocuidad. Recordar que los alimentos crudos pueden provenir de granjas, mercados o ser producidos en forma casera. Los gérmenes existen naturalmente en el ambiente, aun en las más higiénicas condiciones de producción, así que se debe asumir que el alimento crudo puede estar contaminado y, por tanto, hay que mantenerlo separado de la comida lista. Esto se aplica a todos los alimentos crudos, aún a los orgánicos, tanto si han sido comprados en un almacén, en un supermercado o si son producidos en la propia casa. La OMS recomienda que los consumidores deben:
   Comprar siempre leche pasteurizada.
   Lavar cuidadosamente los alimentos que se van a comer crudos, tales como lechuga prelavada, otras ensaladas y frutas.
   
2. Mantener separados los alimentos crudos y cocidos durante el almacenamiento. Tanto en el refrigerador, el freezer o la despensa. Almacenar los alimentos listos para comer por arriba de la carne cruda y el pollo. Los productos tales como las ensaladas de vegetales no envasadas pueden ser colocados en el medio. Cubrir todos los alimentos y colocar sobre un plato cualquier alimento que pueda gotear.
3. Utilizar utensilios diferentes para preparar alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo, no preparar pollo crudo y luego usar la misma tabla y cuchillo sin lavar para trinchar el pollo cocinado. Luego de preparar alimentos crudos en un procesador, limpiarlo minuciosamente con agua caliente con detergente o en el lavaplatos. Tome las mismas precauciones con la tabla, utensilios y otros ítems que contienen algún antibacteriano. Los gérmenes se multiplican más lentamente en los elementos que tienen incorporado un antimicrobiano, pero si éstos recontaminan son igual de propensos a transmitir contaminación.
4. Lavarse las manos, incluyendo la punta de los dedos, minuciosamente con agua y jabón por al menos 20 segundos y secarse cuidadosamente antes de preparar la comida. Se debe hacer esto repetidas veces durante la preparación de la comida, luego de cada interrupción y siempre si se ha tenido que cambiar los pañales de un bebé o si se ha ido al baño. También luego de peinarse o tocarse el pelo, nariz, boca u oídos; luego de comer, fumar, toser o sonarse la nariz; luego de tocar comida en mal estado; luego de tocar ropa o vajilla sucia; luego de estrechar la mano, de tocarse los zapatos, el suelo u otras superficies sucias. Asimismo, después de manipular comida cruda como pescados, carne o aves, lave sus manos antes de empezar a tocar comida otra vez. Los anillos pueden portar gérmenes, por lo que se deben sacar antes de preparar comida.
5. Mantener todas las superficies de la cocina meticulosamente limpias, porque cada sobra, miga o mancha es un potencial reservorio de gérmenes. El aspecto más importante de la limpieza es la remoción física de los gérmenes utilizando agua caliente, detergente y mucho trabajo para remover los residuos de alimentos, especialmente grasa. Los desinfectantes sólo trabajan bien sobre una superficie que ya está limpia.
6. Cambiar frecuentemente las ropas que están en contacto con platos y utensilios, y lavarlas en agua muy caliente antes de volver a utilizarlas. Después del uso, lavar trapos, repasadores, toallas de mano y delantales rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier gérmen. No use trapos de piso para limpiar superficies utilizadas para preparación de alimentos o para limpiar platos o utensilios. Lavar y secar los trapos de piso después de utilizarlos.
7. Secar los platos y utensilios lavados, permitiendo que se escurran naturalmente y en forma rápida, o utilizar un lavavajillas. Esos son los métodos más higiénicos.
8. Proteger los alimentos de las mascotas, insectos y roedores. No permitir que las mascotas caminen sobre la mesada de la cocina. Recordar también que las mascotas pequeñas tales como pájaros, roedores, reptiles y tortugas son portadoras de microbios.
9. Siempre utilizar agua potable limpia para la preparación y para el lavado. Después de lavar vegetales que van a ser cocidos, cambie el agua antes de lavar alimentos listos para comer. Sin embargo, no lave la carne, el pollo o el pescado crudos. Aparte de ser inefectivo para remover gérmenes, este lavado podría llegar a contaminación de fregadero y, por salpicado, a contaminación de otras superficies que rodean la pileta y que podrían  contaminar otros alimentos.
10. No prepare alimento para otros si Ud. Está enfermo o tiene una infección en la piel. Cúbrase los cortes con apósitos a prueba de agua.